Las palabras anisakis, sushi y Japón, parece que van de la mano. Hace ya tiempo que se puso de moda en occidente y son muchos los consumidores habituales de esta especialidad japonesa donde el pescado crudo es la estrella. Pero también son muchas las dudas que genera ante la posibilidad de contraer una intoxicación por anisakis.
Si piensas viajar a Japón de vacaciones es muy normal y lógico que trates de probar algo de sushi a tu paso por el país del sol naciente.
En este post, te contaremos qué es el anisakis, síntomas, precauciones, si es peligroso comer sushi en Japón o si existe más riesgo que en otros países de padecer una intoxicación por anisakis.
🐟 ¿Qué es el anisakis?
El anisakis (アニサキス) es un parásito de tipo gusano, concretamente gusano nematodo. Como todo parásito, vive a costa de otros animales, en este caso de peces y mamíferos marinos. Suelen hacer su ciclo vital en el tubo digestivo de estos. Si tuvieras la desgracia de comer una porción de pescado portador de este parásito, tienes muchas posibilidades de padecer una alteración digestiva que en ocasiones puede ser muy grave.
🍣 Síntomas del anisakis
Al comer pescado infectado por anisakis podrías tener una reacción alérgica, contraer anisakis (anisakosis) o las dos cosas. Lo normal es que la persona sufra los dos síntomas. Estos suelen aparecer 48 horas después de ingerir el parásito.
Si la persona tiene la desgracia de padecer anisakis, sufrirá dolor abdominal agudo, vómitos, diarrea, fiebre y náuseas. El gusano tiene la capacidad incluso de migrar a otras zonas del cuerpo a través de la carne, aunque por suerte, las condiciones del cuerpo humano no son las idóneas para el parásito y esto suele ocurrir en muy pocas ocasiones.
Las reacciones alérgicas al anisakis pueden ser desde muy leves, a poner en juego la vida de la persona por shock anafiláctico.
🍱 Es peligroso comer pescado crudo en Japón
En Japón existe riesgo de contraer anisakis como en todo el mundo. Pero la principal diferencia que existe en el país asiático respecto a otros países, está en la forma de prepararlo y consumirlo.
Japón es un país donde el pescado crudo es parte muy importante de la dieta japonesa. Por este motivo, siempre tratan de hacerlo especialmente bien para evitar la aparición del temido parásito. Digamos que son maestros en la prevención del anisakis.
👉 ¿Dónde comer pescado crudo en Japón?
En Japón tienes la posibilidad de comer pescado crudo en grandes cadenas de restaurantes especializados en sushi, como Kura Sushi, Sushiro, Hama Sushi, o en locales más pequeños y auténticos.
– Grandes cadenas de restaurantes
En las grandes cadenas de restaurantes especializadas en sushi, siempre congelan el pescado previamente antes de ser servido. En el caso de no haberse congelado, es porque el origen del pescado es de piscifactoría y no lo necesita. Si el pescado proviene del mar, es una práctica muy habitual que se le quiten las tripas nada más ser capturado. De esta forma, consiguen que el gusano tenga menos posibilidades de pasar a la carne.
Los trabajadores o cocineros encargados de manipular el pescado en Japón, tienen amplios conocimientos para detectar el parásito. Suelen estar muy atentos y concienciados con este problema.
Desde que en 2016 se obligase a informar sobre todos los casos de anisakis en Japón a las autoridades sanitarias, a día de hoy aún no se ha reportado ningún caso de anisakis proveniente de las grandes cadenas de sushi. Lógicamente podría pasar, pero las medidas de seguridad en las grandes cadenas son mayores que en el resto.
– Pequeños locales tradicionales
En el caso de restaurantes de sushi más pequeños y auténticos, no es posible asegurar con tanta certeza la ausencia de anisakis, aunque dada las estadísticas anuales, es muy improbable que esto pueda ocurrir. De hecho, no existe esta preocupación entre la población japonesa ha la hora de consumirlo.
También ayuda la alta exigencia de los japoneses en cuanto a la calidad del pescado que consumen. Siempre demandan que deba estar fresco y capturado en el mismo día de consumirse. Si no lo fuera, automáticamente lo desechan por que nadie lo compra.
Por lo tanto, a la cuestión sobre si hay riesgos de contraer anisakis en Japón, la respuesta es negativa. Lógicamente, posibilidades siempre hay, aunque no deberías preocuparte por comer pescado crudo en Japón, sino todo lo contrario.
👍 Precauciones que deberías tomar al preparar pescado crudo
Pero al comprar el pescado por tu cuenta y prepararlo en casa, si deberías tomar ciertas medidas de precaución para evitar sorpresas desagradables. Si vas a prepararlo en crudo, existen algunas medidas muy sencillas que puedes realizar para asegurarte de que no vas a contraer anisakis.
- Si decides comerlo crudo, en forma de marinado, escabeche o en vinagre, es recomendable congelar el pescado a -20 grados centígrados durante 72 horas para evitar riesgos.
- Si vas a cocinar pescado frito o guisado, no tendrás ningún problema mientras que el pescado alcance una temperatura superior a 60 grados, aunque es recomendable que llegue hasta los 70.
- Siempre es importante que te fijes en las tripas que es donde se encuentra el parásito. Son pequeños gusanos muy finos y alargados en grandes cantidades.
- En cuanto a los pescados que tienen mayor riesgo de ser portadores de anisakis, se encuentran el bonito y la merluza.
Si quieres conocer más sobre el sushi y sus variantes, te aconsejamos leer nuestro post sobre diferencias entre sushi, maki, sashimi y niguiri.
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